加工の違い

高麗人参の加工法は大きく2つに分かれる：

白蔘（ペクサム）紅蔘（ホンサム）
加工法皮を剥いて天日乾燥皮付きのまま蒸してから乾燥
色白〜淡黄色赤褐色
保存性やや劣る長期保存に優れる
成分原料に近い組成蒸す過程で新たな成分が生成
価格比較的安価高価

「蒸す」ことで何が変わるのか

紅蔘の加工で最も重要なのは蒸熱処理。90〜100℃で数時間蒸すことで、メイラード反応やデンプンの糊化が起き、以下の変化が生じる：

1. 紅蔘特有のジンセノサイドの生成──Rg3、Rg5、Rk1など。これらは白蔘にはほとんど含まれず、抗がん作用の研究で特に注目されている。

2. マルトールの生成──抗酸化活性を持つ成分。紅蔘の独特の香りの一因でもある。

3. 多糖類の変化──免疫調節活性が変化するとされる。

6年根が最高品質の理由

高麗人参は播種から収穫まで4〜6年を要する。ジンセノサイドの総含有量は6年目にピークに達し、それ以降は病害虫リスクが急増して品質が低下する。正官庄が6年根のみを使用するのはこのためだ。

さらに、一度人参を栽培した土地では最低10年間は連作ができない。土壌の微量元素を徹底的に吸収するため、連作すると成分が著しく劣化する。この制約が、高麗人参の「希少性」と「高価格」の根本にある。